基本工程
選別した果実を耐圧性や気密性を考慮した容器に入れ、外部からCO2を注入する方法、発酵で生じるCO2を利用する方法、両者を組み合わせる方法があります。温度、時間、圧力、pH、容器内ガス、充填率などを管理し、処理後は果肉除去、洗浄、または果実のままの乾燥へ移ります。研究では18〜38°C、24〜120時間といった複数条件が比較され、温度と時間に応じて真菌群集が変化しました。これは一つの実験範囲であり、すべての生産者に共通する標準レシピではありません。
Anaerobic Fermentationとの境界
Anaerobic Fermentationは、密閉後に微生物が酸素を消費するSIAFを含め、酸素供給を制限する幅広い処理を指します。Carbonic MacerationではCO2の導入またはCO2優勢環境が明示されるため、単に蓋をした発酵、袋内発酵、低酸素発酵を自動的にこの名称へ置き換えることはできません。また、果実のまま処理する例が多い一方、現場の派生手法には原料状態や後続工程の違いがあります。ラベルを読む際はCO2をどう作ったか、果実かパルプドか、処理後にどう乾燥したかを確認する必要があります。
発酵が及ぼす作用
CO2優勢の環境は好気呼吸を抑え、酵母や乳酸菌などが関わる発酵代謝と微生物群集を変化させます。温度が高い条件で変化が大きくなる研究例もありますが、微生物叢は農園環境、果実、設備、衛生状態に左右されます。処理名だけでは、特定の微生物や代謝物が存在することまでは証明できません。
表示から分かること
Carbonic Macerationは工程の意図を示す言葉であり、強い果実香、ワイン様の香味、特定のカップスコアを保証しません。CO2操作、時間、温度、品種、熟度、乾燥、焙煎の組み合わせで結果は変わります。日本の生豆市場で同じ英語名が付いたロットを比較する場合も、工程明細を確かめる必要があります。過度な温度上昇、圧力、望ましくない発酵を抑える安全管理も必要です。