基本工程
収穫したチェリーから未熟果、過熟果、異物を選別し、パティオ、乾燥ベッド、シートなどに広げます。乾燥中は層の厚さを調整し、定期的に撹拌して、局所的な過熱、過発酵、カビ、腐敗を抑えます。夜露や降雨から守るために覆う、日中の強い日射を調整する、乾燥終盤に休ませるなどの運用もあります。果実全体の水分が十分に下がった後、ドライミルで乾いた果実層とパーチメントを除去し、選別、保管へ進みます。
発酵と乾燥
Naturalでは発酵槽を使わなくても、果実の表面や内部に存在する酵母、細菌、糸状菌の活動が乾燥と並行して起こります。したがって「無発酵」を意味しません。一方、密閉容器で事前に発酵させてから果実乾燥するロットもあり、その場合はNaturalという基本分類に加えて、嫌気条件、時間、温度などの追加情報が必要です。果実のまま乾かしたという一点だけでは、発酵設計の詳細までは分かりません。
表示から分かること
Naturalは果実を丸ごと乾燥したという工程上の情報であり、特定の果実香、甘さ、重い口当たりを必ず生む保証ではありません。熟度の揃い方、気候、乾燥日数、撹拌、衛生、品種、保管が結果を左右し、不適切な管理は発酵臭やカビなどの欠点につながります。Honey Processは果皮を先に除いてミューシレージを残すため、果実を丸ごと乾燥するNaturalとは境界が異なります。