基本工程
収穫したチェリーを選別し、果皮と果肉を除きます。ミューシレージは発酵と洗浄、または機械的な方法で減らし、パーチメント付きの豆を短期間乾燥させます。研究で記録された北スマトラの例では、果肉除去後に1〜2日天日乾燥し、水分40〜45%程度の湿ったパーチメントを脱殻して、その後に生豆を目標水分まで天日乾燥しました。保管を挟む場合もあり、乾燥速度、雨、カビ、機械による豆の損傷を管理する必要があります。
Washed Processとの違い
通常のWashed Processでは、ミューシレージを除いた後もパーチメントを付けたまま、保管に適した水分まで十分に乾燥し、ドライミル工程で脱殻します。Wet-Hulledではパーチメントが湿って柔らかい段階で先に脱殻し、裸になった生豆を再び乾燥することが中心的な違いです。前半に果肉除去、発酵、洗浄を含むためwet processと説明されることがありますが、脱殻の時期が異なるので、通常のWashedと同じ工程ではありません。
産地条件と運用
高湿度や降雨の多い環境、集荷業者と小規模生産者の分業、短期間での流通などが、この方法の成立背景として説明されます。ただし、すべてのインドネシア産コーヒーがWet-Hulledであるわけではなく、Natural、Washed、Honeyなども生産されています。Giling Basahという表示から国、島、品種、発酵時間まで一意に決めることはできません。
表示から分かること
Wet-Hulledは湿ったパーチメントを早い段階で除く工程を示します。重い口当たり、土やハーブを思わせる香味と結びつけられることがありますが、それらは必須の結果ではありません。日本では「スマトラ式」の名で流通することがありますが、熟度、予備乾燥、保管、衛生、最終乾燥、選別、焙煎が品質を左右します。湿った状態での保管や脱殻にはカビ、オクラトキシン、豆の変形や損傷のリスクがあるため、処理名だけで安全性や品質を判断できません。